从营养的角度，白水蛋比煎鸡蛋价值更高，主要是因为油煎鸡蛋，尤其是过度烹饪，温度过高，鸡蛋中重要营养成分~卵磷脂容易变性，失去营养价值。      卵磷脂是人体重要的营养物质，主要有以下5大作用:      1.保护健康门户~细胞膜      卵磷脂是构成细胞膜的主要成分，约占细胞膜的30%，而细胞膜是摄入营养的门户，门户受损，营养拉垮。      2.保护血管      卵磷脂与胆固醇结合，构成血管清道夫高密度脂蛋白胆固醇，逆向运输胆固醇至肝脏代谢，保护血管，降低动脉粥样硬化风险。      3.影响脑功能~影响记忆力      卵磷脂水解生成胆碱，合成神经递质一乙酰胆碱(记忆、肌肉控制关键物质)。     参与神经纤维髓鞘的构建，加速神经冲动传导。     卵磷脂不足，信号传导~高速公路(神经纤维髓鞘)以及运输车(神经递质乙酰胆碱)全部瘫痪，记忆力减退，脑功能下降。     4.促进脂代谢     作为胆汁成分，将脂肪乳化为微团，有利于胰脂肪酶分解。     5.保护肝脏     卵磷脂分解产生的胆碱，促进合成低密度脂蛋白，运输脂肪酸至肝外，缺乏可引起肝脏脂肪酸蓄积，加重脂肪肝。

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